1、焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

2、它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。

【资料图】

3、对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

4、 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

5、焯水的作用有以下几个方面。

6、 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。

7、如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。

8、苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。

9、扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

10、 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

11、 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

12、由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。

13、如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。

14、如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

15、 4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

16、 焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

17、 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。

18、下锅后及时翻动，时间要短。

19、要讲究色、脆、嫩，不要过火。

20、这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。

21、焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。

22、因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。

23、不要用冷水冲，以免造成新的污染。

24、 冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。

25、水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。

26、土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。

27、有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

28、有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

本文就为大家分享到这里，希望小伙伴们会喜欢。

关键词：